“民以食為天，食以安為本。”食品安全問題關乎國民身體健康和社會穩定。德國是在食品質量控制和安全保障方面做得最好的少數幾個國家之一，其成功的法寶是確定了三大目標（保護消費者健康，僅允許提供質量可靠和符合安全標準的食品；保護消費者不受欺騙，嚴防欺詐；保護消費者知情權，提供的信息必須實事求是）和七項原則（食品鏈原則、企業責任原則、可追溯原則、獨立而科學的風險評估原則、風險評估與風險管理分離原則、預防原則和風險溝通透明原則）。基于這些目標和原則，德國建立了一整套食品質量和安全管理體系。具體而言，有以下幾個方面的特點：
一、法律法規完備
德國是個法制國家，一切依法行事，而且做到有法必依、違法必究。在食品安全方面，德國法律來源于三個層面：
（一）國內法。
迄今，德國涉及食品立法及相關條例多達200余個。最基本的法律首推1879年制定的《食品法》，該法包羅萬象，所列款項多達幾十萬條，貫穿食品生產和流通各個環節。其次是《食品和日用品管理法》（又稱《食品、煙草制品、化妝品和其它日用品管理法》），該法是德國食品安全核心法律之一，為食品安全的其它法律法規提供了原則和框架。《食品責任法》明確規定了食品生產各個環節企業的責任，每個食品或飼料生產者，無論是農業經營者、面包師或食品添加材料制造商，都必須承擔食品安全責任。其它還有：《食品和飼料法典》、《添加劑許可法規》、《食品標識條例》、《食品可追溯條例》、《畜肉衛生法》、《畜類管理條例》、《禽肉衛生法》、《禽肉管理條例》、《混合碎肉管理條例》、《魚衛生條例》、《奶管理條例》、《蛋管理條例》，以及《純凈度標準》、《殘留物最高限量管理條例》、《日用品管理條例》等不一而足。此外，《德國食品匯編集》雖不是正規的法律條文，但是法律的補充，可作為專業鑒定的法律依據。
（二）歐盟的法律法規
作為歐盟成員國，德國有義務實施歐盟相關法律法規和條例。如《歐盟食品安全白皮書》（2000年1月12日公布，主要內容包括設立歐洲食品局、食品安全立法、食品安全監控和消費者信息等）、《通用食品法》（2002年2月21日生效）等。還有，《歐洲議會指導性法案93/43/EWG》是歐盟統一的食品安全法案，對動物源食品生產和加工提出了統一的法律要求，德國將其轉化為國內法《食品衛生管理條例》來實施。歐洲諸多條例如《消費者關于食品信息條例》、《標示規定》、《飲食條例》等都被轉換成德國法律付諸實施。
（三）國際上有關法律法規
德國把國際上通用的一些食品安全方面的法律法規和質量標準體系如GlobalGAP、IFS、HACCP、BRC、SQF2000、ISO22000、SA8000、BSCI、ETI、GSV、ICS、****E等納入自己的體系中，有的還更加細化和本土化。
二、監管機制健全
（一）單部管理、分級負責
德國是個聯邦制國家，在食品安全管理方面實行“單部管理、分級負責”原則，即各司其職，又相互協調配合。從政府層面來看，聯邦一級由聯邦食品、農業和消費者保護部負責。該部于2001年組建，其職能是領導食品安全管理、制定食品安全法律、指導聯邦州政府執行國家食品安全法律。該部對外以及代表德國利益負責同歐盟當局聯系和溝通，對內統籌宏觀管理工作，下設聯邦消費者保護與食品安全局和聯邦風險評估研究所。特定的食品風險管理任務，由該部委托安全局完成。研究所作為研究與發展病理學的專業機構，獨立負責食品安全風險評估、風險信息傳遞、把評估結果如實提交風險管理部門。風險管理部門依照風險評估結果進行風險管理，這些管理活動包括法律、標準和實施指南的制定、食品安全事故的應急處理等。隨著安全局和研究所兩個專業機構的建立和健全，德食品安全保障和消費者權益保護得到有了加強。
聯邦以下層面，各聯邦州政府負責執行落實各項監管措施和成立相關機構。各州分三級管理：州一級最高機構負責監督、設立機構和頒布規定；縣一級機構負責服務性和專業性監督；鄉鎮一級機構負責食品監督具體事務，如檢查和抽樣等具體工作。
（二）政府督查與企業自律相結合
解決食品安全問題，企業自律是關鍵所在。德國食品生產和加工企業要對食品安全負全部責任。所有企業無論規模大小和行業差異均須進行食品安全自我監制，建立自我控制體系，都要執行食品危害與分析關鍵控制（HACCP）管理，或執行歐盟有關規則。所有食品生產企業都要在當地食品監管部門登記注冊，履行記錄所用原材料的質量、進貨渠道和銷售對象等信息的義務，對自己的產品進行自檢，并隨時接受主管部門的檢查。一旦發生問題，對于責任人要視情節和后果輕重進行處理，或被要求整改、罰款、封存或銷毀貨物、關閉企業，甚至付諸法律訴訟、追究刑事責任。
企業自律還有一個方面體現在食品召回制度。問題食品被召回屬企業自主行為，也是維護企業誠信之舉。為了讓消費者享用更安全食品，德國食品安全局和聯邦消費者協會等部門聯合成立了“食品召回委員會”。如果食品出了問題需要被召回，通常由生產企業在發現問題后24小時內向該委員會提出召回報告。委員會作出評估后告知企業著手召回行動：包括向媒體發布召回新聞、通過媒體向消費者和經銷商發布召回公告、召回問題食品，并采取補救措施和進行補償。召回的目的是將問題食品對受眾所構成的危害風險降至最低。
（三）消費者積極參與監管
德國鼓勵并引導消費者加強自身保護，積極主動參與食品安全監督。對于消費者投訴的任何問題食品，如衛生標準不合格或者食品標簽有誤，當地食品監督部門都必須受理并解決問題。如果發現買回家的食品在規定保質期限內出現變質現象，消費者業可向監管部門舉報。代表消費者利益的德國消費者協會在保障食品質量和食品風險防范等方面更是發揮了重要作用。該協會設立的消費者咨詢站遍及全德各地，負責免費向消費者提供食品安全信息咨詢。
三、制度標準完善
（一）制度。德國食品安全方面的制度包括：
·食品包裝標示制度
按照食品標示法規，在包裝標示中必須標明生產者、生產流程、產地和企業名稱、食品成分、生產日期和保質期、認證標簽等。
·食品追溯制度
所謂可追溯制度實質上就是食品信息可追蹤系統或食品在各個階段信息流的連續性保障體系，必要時可進行歷史信息回溯，以便查明問題的原因。食品的可追溯性從原材料進貨開始，貫穿于生產、流通和消費各個環節。
·市場準入制度
市場準入包含兩個方面：一是外國產品進入德國市場。凡歐盟以外國家生產的食品進入德國，均須在歐盟邊境按照有關規定進行檢疫檢查，進入德國時要進行復檢。如發現問題不能處理的要就地銷毀；二是國內產品進入市場，要對食品生產和加工企業實行許可證制度，對食品出廠實行檢驗制度，對食品入市進行認證管理。
（二）標準。德國對食品質量和安全標準高度重視。德國成立了“標準院”，其主要職能是制定食品安全標準，對非官方組織新制定的質量標準進行審查和檢驗。德國食品安全標準主要包括：食品生產標準、食品加工標準、產品標簽標準和銷售標準。其形成依據是：歐盟和國際通行標準、德國官方制定的適合國內需要的標準和德國非官方組織、機構、協會自行制定的標準。
四、信息透明
在德國，食品從原材料采購到生產、加工、倉儲、運輸、銷售各個環節，也就是說“從田野到餐桌”整個過程都處于監控之下，各種信息通常都是公開透明的，且記錄在案有據可查。一旦發現問題，便可追本溯源找到根源所在。如果某個聯邦州食品監管部門確定某種食品或動物飼料對人體健康構成損害，會立即報告聯邦消費者保護與食品安全局。安全局會將涉及到產品種類、原產地、銷售渠道、危險性以及應采取的措施報告德國聯邦政府（和歐委會），并周知全國。必要時通過媒體以新聞公告形式向公眾發出警告，并盡早中止有害食品的流通。
值得一提的是，媒體的作用不可低估。一旦發生問題食品丑聞，各種媒體都會緊盯不放，刨根問底大量報道，競相披露事件的來龍去脈和調查進展情況，既使得消費者由此得到更加詳細和透明的信息，也客觀上對政府起到監督和促進作用。
五、出現問題積極應對
在食品安全方面，任何國家都沒有天然的免疫力。盡管德國食品安全監管體系嚴密、手段完善，也不能保證不會出現任何問題。而更為重要的是，出了問題他們知道該如何處理，怎么辦才能卓有成效。
以德國去冬今春爆發的二惡英飼料事件為例。二惡英事件源于去年年末，德國監督部門在對北威州一養雞場進行例行檢查時發現雞蛋所含二惡英超標，進而查出系雞禽食用含有二惡英飼料所致。后發現數個聯邦州4700多家農場受到影響，被污染的農產品從禽類擴展到豬肉類，導致10多萬枚雞蛋被銷毀，數百頭生豬被宰殺。事件發生后，德國國內市場保持相對穩定，消費者并未出現大規模恐慌情緒，國際社會的反應也相對溫和。究其原因，除了德國相關監管機制和追溯機制相對完善之外，更得益于德國政府部門在事件發生后迅速、果斷、有效而且透明的危機處理能力：
（一）通過可追溯系統在第一時間查出石荷州一家飼料廠使用含有致癌物質二惡英的工業用脂肪酸生產的飼料系幕后元兇，這說明可追溯機制對食品安全發揮重要作用；
（二）事件發生后，政府在第一時間公開毒飼料化驗結果，公布問題食品編號。德國農業部在網站上隨時更新和發布相關信息供消費者查閱，并設立熱線電話為消費提供咨詢服務；
（三）“問題”食品出現后被迅速追回和銷毀，以防止對消費者健康造成損害。
政府的迅速而果斷的作為贏得了消費者信任，也起到了穩定民心和穩定市場的作用。事發不久，德國聯邦農業部安排國務秘書約見各國駐德使館通報相關情況，積極與國際社會溝通、公布實情，最大限度地消除該事件對德國農產品出口所造成的不利影響，也贏得了國際社會的理解和尊重。
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