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蓮蓬雞

陜西省西安市古典名菜，始于隋唐時期。唐都長安的曲江池、 太液池都廣種蓮藕，名廚們觸景生情，匠心獨運地將那出水荷 花的婀娜倩影化入菜肴之中，創(chuàng)制了別人一格的“蓮蓬雞”，完美地 體現(xiàn)了中國菜質(zhì)、色、味、形、器的五種屬性，在眾多著名的菜肴中 獨樹一幟。 　　基本制作工藝是：將母雞粗加工后洗凈，從脊背處劃開， 入湯鍋煮六成熟撈出，拆除雞骨（要保持雞皮外形的完整），胸朝下裝入蒸盆，加雞清湯、蔥段、姜片、上籠旺火蒸熟。雞脯肉與豬……

葫蘆雞

陜西傳統(tǒng)名菜，始于唐代。葫蘆雞的制作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。制作時先放在清水中漂洗，除凈血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內(nèi)涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛—盆內(nèi)，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小蝶花椒鹽佐食。 　　其風(fēng)味特點是：色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫……[詳細(xì)]

 貴妃雞翅

陜西省傳統(tǒng)名菜，源于唐代，屬唐代宮廷佳肴。用雞翅膀和多種調(diào)味品制成。因貴妃楊玉環(huán)喜食此味，故而得名。當(dāng)年唐玄宗李隆基的寵妃楊玉環(huán)，有豐腴之美，在飲食上也極為講究，酷愛美味，最愛吃雞翅膀。御廚按其旨意，反復(fù)研究琢磨，選用鮮嫩的雞翅膀，配以多種調(diào)味品，采用唐代常用的能保持原汁原味的蒸制方法烹制而成。 　　基本制作工藝是：將雞翅膀洗凈、置盆中，加入料酒、醬油腌漬半小時后，下 入八成熱菜籽油禍中，體呈金黃色，撈出瀝油。再將煮……

 枸杞燉銀耳

陜西省古典名菜。據(jù)傳，輔佐劉邦興漢滅楚的“三杰”之一張良，在隱居期間，常以銀耳清燉為食，寓意“清白”。隋末唐初，房玄齡和杜如晦協(xié)助李世民推翻隋朝統(tǒng)治，統(tǒng)一全國，對唐朝赤膽忠心。人們在雪白的銀耳中加入了色紅似血的枸杞，寓意“清白”與 “赤誠”共有，這就創(chuàng)出了紅白相間的名羹“枸杞燉銀耳”。 　　基本制作工藝是，枸杞冷水洗凈，銀耳溫水脹發(fā)、洗凈、漂入清水中待用。砂鍋加清水置旺……

波斯羊腿

波斯羊腿是古城西安市傳統(tǒng)清真名菜。因為用烤的技法制成，又名烤羊腿。始于唐代名滴的波斯人在往返于“絲綢之路”的途中，常用明火烤熟羊腿充饑，后傳入“絲綢之路”起點的長安飲食市肆。因其起源于波斯商人的明火烤制，故而得名。 　　基本制作工藝是選用1年左右的羊（閹割了的公羊）后腿1只，用鐵釬子均勻地戳—遍或用刀劃些小口，再用花椒水和精鹽擦均勻，腌漬4-6小時，等烤箱升溫至140—150℃時，給烤盤 內(nèi)放入生姜、大蔥作墊底。將去……[詳細(xì)]

 八寶甜飯

陜西古典甜菜。八寶甜飯又名八寶飯,以糯米為主料。配以紅棗、蓮子、百臺、白果、桂圓肉、青紅絲等，也可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、櫻桃等蔬果。基本制作工藝是，將糯米淘洗干凈，置盆內(nèi)加水，籠蒸后取出拌適量白糖、熟豬油。另取蒸碗，碗底抹一層油，或間隔鋪墊肥肉片，將各種果料按其需要的圖案平擺碗底，然后將蒸好的糯米裝入碗內(nèi)，抹平，用筷子扎幾個孔，上籠蒸熟，扣入菜盤內(nèi)上桌。 其風(fēng)味特點是：粘糯綿軟，甜酸醇香。適口宜人……

 遍地錦裝鱉

是韋巨源《燒尾宴食單》中的一款佳肴。它選用活甲魚、羊油、鴨蛋黃、蛋皮絲、冬筍、雞蛋清、菜心等多種原輔料精工制成。制作工藝是，宰殺甲魚治凈，入鍋加調(diào)味品燒制；制好雞蛋清后,上籠蒸制鞭蓉底；鴨蛋黃炒好擺在鞭蓉底上，再將燒制的甲魚擺上，用腌洗羊網(wǎng)油和雕刻麥穗和壽字點綴甲魚，最后將裝甲魚盤入籠蒸透即成。 　　其風(fēng)味特點是：造型美觀，酥爛濃郁。是高蛋白質(zhì)食物，含有人體必需氨基酸，并含有豐富的礦物質(zhì)。