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山西四大面食

1、剔尖 [山西太原小店區(qū)]

用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。

剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要面食之一。在人們?nèi)粘Ｉ�活中，由于剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱剔類；用大海碗、竹類筷剔制成的稱便類；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱轉(zhuǎn)盤拔尖等，花樣繁多，各具特色。 其次是剔尖相傳清乾隆年間，榆次一個名叫常萬達的，在恰克圖城開設(shè)的四鄉(xiāng)聯(lián)號商行中的飯莊里，專營山西面食剔尖等，使剔尖一舉成名。由于剔尖有著濃郁的地方特色，且制作簡便，食之可口。

2、山西拉面 [山西太原迎澤區(qū)]

山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的面食名吃。為山西四大面食之一。拉面源于何時尚待考究。但據(jù)清末陜西薛寶辰所著《秦食說略》記載，當時在山西、陜西一帶流行一種“楨面條”(按：楨一扯、拉)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨面條。作法以山西太原平定州，陜西朝邑、同州為最”。 現(xiàn)在，拉面在山西的太原，晉中、運城等地流傳甚廣，特別是晉中地區(qū)及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面最為著名。拉面是一項技術(shù)性較強的技藝，學(xué)會拉面這一技法，可制作出幾十種不同口味、形態(tài)各異的姊妹品種。

3、刀削面 [山西大同南郊區(qū)]

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。

4、刀撥面 [山西太原尖草坪區(qū)]

用兩頭帶把的刀撥面，面用冷水和制，面條三棱形，吃著筋軟可口，不易粘連，淺入葷素撓頭或炒著吃均可。( 太原)刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶鼓肚。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，條長半米有余。